Après avoir réalisé de nombreuses mises en scène théâtrales en Israël, il part aux États-Unis en 1960 pour étudier le cinéma, rejoint un temps l'équipe de Roger Corman puis retourne en Israël où il fonde en 1962 la société Noah Films avec son indispensable complice et cousin Yoram Globus. Il réalise son premier film en 1963 (El Dorado), est responsable de quelques-uns des films les plus populaires du cinéma israélien (Tevye and His Seven Daughters, 1968), mais se consacre surtout à la production. De retour aux États-Unis, il acquiert en 1979 avec Yoram Globus le contrôle de la société Cannon, cherchant à rivaliser avec les plus grandes compagnies internationales. Pour ses projets, de plus en plus ambitieux, il fait appel à Kontchalovski, Cassavetes, Altman, Zeffirelli, Schatzberg et Godard. Son uvre personnelle est moins marquée par les préoccupations artistiques, en dehors peut-être du Magicien de Lublin (The Magician of Lublin, 1979), d'après Isaac Singer. Des quelque 25 films qu'il a réalisés, on retiendra Lepke le Caïd (1975), Delta Force (1985), le Bras de fer (Over the Top, 1987), avec Sylvester Stallone, et Hannah's War (1988). Après quelques cuisants échecs commerciaux, Golan abandonne en 1989 la Cannon et fonde une nouvelle société la 21 Century.
